実績報告
  • ケアプラス北宇和島 看護師便り ~アニサキスについて~ 北宇和島だより 看護師だより 2019年05月04日

    みなさま、こんにちは!日中の最高気温も25度を超え、すでに夏バテ気味のケアプラス北宇和島の看護師、山本です。

    みなさまは、体調お変わりないでしょうか?

    まさに「目に青葉、山ホトトギス初カツオ」の、この時季。私も大好物のカツオのたたきを毎週、おいしくいただいております^^

     

    ここで、みなさま。魚に寄生しているアニサキスはご存知でしょうか?

    日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣があるため、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500~1000例の発生があるとされています。
    鮮魚・活魚の広域流通システムの発達に伴い、さまざまな魚種が生食されるようになりました。その中にはアニサキスが寄生している魚種もあり、今後、アニサキスによる食中毒が増加する可能性があります。

     

    Q.アニサキスによる食中毒って何?

    アニサキスはクジラやイルカ等の海洋哺乳類で成虫になる寄生虫で、その幼虫(第3期幼虫)はサバ、スルメイカ等の魚介類に寄生します。アニサキスが寄生した魚介類を生又は生に近い状態で食べると、アニサキスがヒトの胃や腸壁に侵入し胃腸炎を起こす、いわゆるアニサキス症の原因となります。
    アニサキス症は、寄生した魚介類を生で食べてから、多くが8時間以内に、主に激しい腹痛を生じます。吐気、嘔吐などを伴うこともあります。

    Q.どんな種類の魚に寄生しているの

    サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、カツオなどがよく知られています。また、東京都健康安全研究センターが実施した寄生実態調査では、ホッケ、サワラ・サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、アイナメ等、幅広い魚種にも寄生していることが分かりました。一方、アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。
    アニサキスは、その卵が終宿主であるクジラ等のフンと共に海に排出されます。卵からふ化したアニサキスは、やがてオキアミと呼ばれるプランクトンに食べられ、その体内で第3期幼虫に成長します。オキアミを捕食した魚介類だけでなく、アニサキスが寄生した魚を捕食した魚介類へもその感染が広がるために、アニサキスの寄生している魚は多種に渡ります。

     

    Q.お酢でしめると大丈夫?

    アニサキスは、通常の料理で用いる程度のお酢では死滅しません。実際に、しめさばを原因としたアニサキス症が起きています。
    同様に、通常の料理で用いる程度のワサビ、しょう油などでは死滅しません。

    Q.保存方法で注意することは?

    一般に、アニサキスは、魚介類の筋肉よりも内臓に多く寄生しています。
    東京都健康安全研究センターが実施した実験結果から、常温で魚介類を放置すると、アニサキスが筋肉部へ移行しやすくなることが分かりました。したがって、魚を生食する際にはより新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存することが重要です。

     

    ■アニサキスによる食中毒予防のポイント

    ・アニサキスは加熱又は凍結により死滅するので、中心部まで十分加熱するか、中心部まで完全に(マイナス20℃で24時間以上)凍結すること。

    ・内臓の生食をしないこと。

    ・魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存すること。

    ・魚を生食用に調理する際にはアニサキスを意識して、魚をよく見て調理すること。特に、内臓に近い筋肉部分(ハラス)を調理する際は注意すること。

    ・アニサキスは、傷を受けると胃や腸壁への侵入性が著しく低下するので、調理する際は細かく刻むこと。

     

    上記のように注意点はたくさんあるのですが、きちんと調理することで生魚も安全においしく食べられます。これから気温もどんどん上昇していき食事については、他にも気を付けなくてはいけないこともどんどん増えてきます。

     

    みなさまも安全においしく食事を摂っていただき、夏バテにならない体つくりをこれから行っていきましょう。